料理
2014/1/31 (金)
エビとホタテのユズ風味炒め
料理人:代 康徳
料理画像
  • <楽ワザ>ユズの皮と果汁で手早くさっぱり、油っぽくなるのを防ぐ
  • <うまワザ>エビとホタテに片栗粉をまぶし、しっかりうまみを閉じ込める
  • <うまワザ>合わせ調味料を回し入れ強火でサッと炒め風味とうまみをアップ
料理人 代 康徳
広島四川飯店
広島市中区紙屋町二丁目3-4 広中ビル 2F
電話番号:082-541-7511
営業時間:11:30〜14:30(ラストオーダー14:00) / 17:30〜22:30(ラストオーダー22:00)・火曜定休
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【3人分】

むきエビ…8尾
ホタテ貝柱…4個
カリフラワー…1/6株
チンゲン菜…1/2株
赤ピーマン…1/2個
ユズ…1/2個
細ネギ…1/2本
ショウガ…1片
片栗粉…大1強
日本酒…小1
塩…適量
コショウ…適量
サラダ油…適量


合わせ調味料
鶏がらスープ(または水)…大1
日本酒…大1
水溶き片栗粉…大1(片栗粉5g・水10g)
砂糖…小1
塩…小2/3
コショウ…少々
作り方
≪作り方≫
  1. カリフラワーは一口大に切り、赤ピーマンはヘタと種を取り一口大に、チンゲン菜は茎と葉に分けてそれぞれ一口大に、細ネギは約1?幅に切り、ショウガは約1?角の薄切りにする
  2. ユズ(1/2個)は皮をむいてみじん切りに、果汁をしぼる
  3. 鍋に湯を沸かし、湯の量の1%の塩(湯1ℓに塩10g)を入れて混ぜ、カリフラワーを入れて中火で約4〜5分ゆでる
  4. むきエビは半分に切り、ホタテ貝柱は4等分に切る
  5. ボウルにエビとホタテを入れ、塩(ひとつまみ)、コショウ(少々)、日本酒(小1)を入れてもみこみ、
  6. 片栗粉を入れてまぶす。
  7. カリフラワーをゆではじめて約2分〜2分半たったら、エビとホタテを入れてひと煮立ち、1のチンゲン菜の茎部分と、赤ピーマンを入れ、さらに中火で約2分くらいゆでる
  8. 合わせ調味料を作る ボウルに塩、砂糖、コショウ、日本酒、鶏ガラスープ、水溶き片栗粉を入れて混ぜ、さらに2のユズの皮と果汁(大1)を入れよく混ぜる
  9. 鍋からゆでた野菜を取り出し、水気をきる
  10. 中華鍋(またはフライパン)をよく熱し油をなじませ、さらにサラダ油(大1)を入れ、1のショウガと細ネギを入れ強火で炒める
  11. 香りが出てきたら、ゆでた具材(エビ、ホタテ、カリフラワー、チンゲン菜の茎、赤ピーマン)、チンゲン菜の葉を入れて強火で軽く炒め、合わせ調味料を回し入れる
  12. 味が全体になじんできたら、器に盛り付ける
調理時間約30分
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