料理
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2014/2/12 (水)
アサリのスープ蒸し
料理人:鈴木一生
料理画像
  • <楽ワザ>ライターの火(または熱したスプーン)を泡にあて、手早く取り除く
  • <うまワザ>フタすき間を作り約8分、加熱を止めて7分蒸し、「す」が入らず、滑らかな食感に仕上げる
  • アサリの蒸し汁でうまみをアップ
料理人 鈴木 一生
三瀧荘
広島市西区三滝町1−3
【営業時間】
昼:11時30分〜15時
夜:17時30分〜22時
【定休日】毎週水曜日
(問)082−537−0220
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【4人分】

アサリ…300g 
むきエビ…4尾 
ミツバ…1/4束
梅干し…1個 
しゃぶしゃぶ用の餅…2枚
生シイタケ…2枚
卵…2個 
淡口しょう油…10ml
みりん…小1 
カツオだし…50ml 
日本酒…1カップ 水…2カップ

あん
カツオだし…60ml 
アサリの蒸し汁…60ml
うす口しょう油…大1
みりん…小1 
片栗粉…10g 
水…20ml
作り方
≪作り方≫
  1. 調理前、アサリは水洗いしてバットに入れ、濃度3%の塩水(水1ℓに塩大さじ2)をアサリが浸かる位まで入れ、その上に新聞紙などをのせ暗くして約2時間以上置き砂を抜き、水洗いする
  2. 鍋(またはフライパン)にアサリ、水、日本酒を入れ、強火で加熱し沸騰してきたら、フタをして中火でアクを取りながら約2分加熱する
  3. アサリをザルに取り出して、汁を取り出しよく冷ます
  4. アサリの身は、殻から取り出す
  5. 生シイタケは4等分に、しゃぶしゃぶ用のもちは8等分に切り、むきエビは食べやすい大きさに切り、梅干しは種を取る
  6. 鍋に湯を沸かし、ミツバを入れて約10秒ゆで、冷水に取り出し、食べやすい長さに切る
  7. ボウルに卵を割り入れ、泡立たたないように溶き、冷ましたアサリの蒸し汁(100ml)、カツオだし(冷めたもの50ml)、うす口しょう油、みりんを入れてよく混ぜ、卵液をザルでこす
  8. 器に卵液(約70ml)と、5のエビ、生シイタケ、お餅を入れる
  9. ライターの火を泡にあてて取り除き、アルミホイルでフタをする
  10. 鍋の1/3の量の湯を沸かし、茶碗蒸しの器を入れ、鍋に箸を2本置き、その上にフタをのせ、蒸気を少し逃がしながら約8分蒸し、さらに加熱を止めて約7分置いて余熱で蒸す
  11. あんを作る 別の鍋にカツオだし、アサリの蒸し汁(60ml)、うす口しょう油(大1)、みりん(小1)を入れてひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉(大1弱)を入れてとろみをつける
  12. 茶碗蒸しにあんをかけ、アサリの身と梅干し、ミツバをのせる
調理時間約30分(※アサリの砂抜き時間は除く)
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