料理
2014/2/21 (金)
海老と菜の花のトウガラシ炒め
料理人:代 康徳
料理画像
  • <楽ワザ>サラダ油で短時間に温度を上げ、塩で具材を色鮮やかにゆで上げる
  • <うまワザ>下味をつけたエビに卵白をからませプリップリ食感、うまみをアップ
  • <うまワザ>赤トウガラシ、ショウガ、ネギを弱火でよく炒め、風味と辛さをアップ
料理人 代 康徳
広島四川飯店
広島市中区紙屋町二丁目3-4 広中ビル 2F
電話番号:082-541-7511
営業時間:11:30〜14:30(ラストオーダー14:00) / 17:30〜22:30(ラストオーダー22:00)・火曜定休
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【3人分】

むきエビ…12尾
菜の花…10本
生シイタケ…3枚
ヤングコーン…3本
赤ピーマン…1/2個
細ネギ…1/2本
ショウガ…1片
赤トウガラシ…10本
湯…2リットル
塩…20g
サラダ油…適量

エビの下味用
日本酒…小1
塩…ひとつまみ
コショウ…少々
卵白…卵1/2個分
片栗粉…大1強

合わせ調味料
砂糖…大1
日本酒…大1
酢…大1
水溶き片栗粉…大1
濃口しょう油…大1と1/2
鶏がらスープ(または水)…大1と1/2
作り方
≪作り方≫
  1. 菜の花を半分の長さに切り、下の茎部分はさらにタテ半分に切る
  2. 生シイタケは石づきを切り一口大に、赤ピーマンは半分に切り、ヘタと種を取り除き一口大に、ヤングコーンも一口大に切る
  3. ネギは約1cmの長さに、ショウガは皮をむいて約1cm角の薄切りに、赤トウガラシは端を切り、種を取り除く
  4. むきエビは水洗いして水気をキッチンペーパーでよくふき取り、背部分に深めの切込みをいれる
  5. ボウルにむきエビ、塩、コショウ、日本酒を入れて、よくもみこむ
  6. エビに片栗粉をまぶし、さらに卵白を入れて空気を含ませるようにふわっと軽く混ぜてからませる
  7. 鍋に湯(約2リットル)沸かし、塩(20g)、サラダ油(大2)を入れて混ぜ、エビを入れて強火でゆで、アクが出てきたら取り除き、さらに生シイタケとヤングコーンを入れて約1〜2分ゆでる
  8. エビと生シイタケ、ヤングコーンがゆであがったら、菜の花と赤ピーマンを入れて軽く混ぜ、ザルに具材を取り出し、水気をきる
  9. 合わせ調味料を作る ボウルに砂糖、日本酒、酢、濃口しょう油、鶏がらスープ、水溶き片栗粉を入れて混ぜ合わせる
  10. 中華鍋(または別のフライパン)を熱しサラダ油(適量)を入れてなじませ、サラダ油(大1と1/2)を入れ、弱火にしてから赤唐辛子、細ネギ、ショウガを入れて炒める
  11. 赤唐辛子が赤黒くなってきたら、ゆでた具材を全部入れて強火で炒め、合わせ調味料を回し入れ、具材によくからめて器に盛り付ける
調理時間約30分
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