料理
2014/11/7 (金)
秋刀魚のチリソース煮 〜秋の味覚を使った料理〜
料理人:代 康徳
料理画像
  • 基本のキ:さんまを揚げることで、煮崩れを防ぐ。さんまにコーンスターチを塗して揚げることで、衣の役割をし、タレが絡みやすくなる。また、さんまの断面から内臓が出てくるのを防ぐ。
  • うまワザ:豆板醤・おろしニンニク・セロリを炒めることで、それぞれの旨み・香りを引き立てる。先に入れるセロリは旨みとコクを出し、後から入れるセロリは食感と新鮮な風味をもたらす。
料理人 代 康徳
広島四川飯店
広島市中区紙屋町二丁目3-4 広中ビル 2F
電話番号:082-541-7511
営業時間:11:30〜14:30(ラストオーダー14:00) / 17:30〜22:30(ラストオーダー22:00)・火曜定休
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【2人分】

さんま=2尾
セロリ=150g
コーンスターチ=25g 
鶏がらスープ=400cc
白ネギみじん切り=40g
水溶き片栗粉=大1強
万能ネギ小口切り=少々


《調味料A》
豆板醤=大3  
おろしニンニク=小1  

《調味料B》
砂糖=小1強  
日本酒=大2  
濃口しょう油=大2
コショウ=少々


作り方
≪作り方≫
  1. さんまは真ん中で2等分に切り、セロリは皮をむいて5ミリ角に切る。
  2. さんまにコーンスターチをまぶし、中華鍋に入れた180℃の油で表面を揚げ固める。
  3. さんまの油を切り そこへ改めて大2のサラダ油を入れたら、調味料Aと5ミリ角に切ったセロリ75g(半分の量)を加えて強火でしっかりと炒める。
  4. 鶏がらスープを入れて、さんまも加える。沸いてきたら火をコトコトと沸く位の弱火にして、5分程度煮る。
  5. さらに調味料Bを加えて味を調えたら、さんまの身を取り出して器に盛り付ける。
  6. 鍋に残ったタレにセロリ75g(残りの半分)と白ネギみじん切りを加え、水溶き片栗粉でトロミをつけ、さんまにかける。上から万能ネギを散らす。
調理時間20分
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