料理
2015/10/2 (金)
ジャガイモとレンコンの四川きんぴら
料理人:代 康徳
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  • 楽ワザ・うまワザ・基本のキ
  • 赤唐辛子と四川山椒を弱火で炒めることで、辛み・香りを引き出す。先に強火で炒めると苦味が出る。ジャガイモ、レンコンは水にさらしてアクを抜き、変色を防ぐ。
  • 豚バラスライスを入れてからは、強火で炒め続けることで、余分な水分を飛ばしてうまみを凝縮させる。
料理人 代 康徳
広島四川飯店
広島市中区紙屋町二丁目3-4 広中ビル 2F
電話番号:082-541-7511
営業時間:11:30〜14:30(ラストオーダー14:00) / 17:30〜22:30(ラストオーダー22:00)・火曜定休
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【4人分】
材料
豚バラスライス・・・200g
ジャガイモ・・・2個(250g)
レンコン・・・1節(250g)
ニンジン・・・1/5本
しし唐・・・8本
赤唐辛子・・・約20本
四川山椒・・・約30粒
豆板醤・・・大さじ3
砂糖・・・小さじ2
酒・・・大さじ2
しょうゆ・・・大さじ1
甜麺醤・・・大さじ3
おろし生姜・・・10g
白ネギみじん切り・・・40g
サラダ油・・・適量
作り方
≪作り方≫
  1. 豚バラスライスは一口大に切る。ジャガイモは皮をむいて一口大の薄切りにし、水にさらしておく。ニンジンは皮をむき、一口大の薄切りにする。レンコンは皮をむいて一口大の薄切りにし、1%の酢水に10分程度さらしておく。しし唐はヘタを取り、赤唐辛子は半分にカットして種を抜いておく。
  2. ジャガイモとレンコン、ニンジンを沸いてる湯に入れて、もう一度沸いてくるまでボイルする。ザルにあげて、しっかりと湯を切る。
  3. よく熱した中華鍋にサラダ油を馴染ませ、サラダ油大さじ2を入れたら赤唐辛子と四川山椒を入れて、弱火でじっくりと炒める。油に辛さと香りを移し、赤唐辛子が黒くなったら取り出す。
  4. 火を強火にして、豚バラスライスを加えて強火で炒める。
  5. 豚肉に火が通ったら、豆板醤大さじ3を加えてしっかりと炒める。
  6. ジャガイモとレンコン、ニンジンを加えて炒め、砂糖、酒、しょうゆ、甜麺醤を加えてしっかり炒める。
  7. さらにしし唐を加え、さっと炒めたら、おろし生姜と白ネギのみじん切りを加え、ひと炒めしたら器に盛り付ける。
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