料理
2016/9/16 (金)
真っ赤で過激な四川風唐揚げ
料理人:代 康徳
  • 楽ワザ・うまワザ・基本のキ
  • 肉の下味は赤唐辛子の辛さに負けないように、しっかりと入れる。
  • 赤唐辛子は香りを活かすように半分にカットし、辛くなりすぎないように種を取り除く。
  • 鶏肉をお玉で軽く叩くことで、肉の表面に亀裂が入って火の通りが早くなる。
  • 二度揚げすることで、表面をカリッとさせる。
  • 赤唐辛子は赤黒くなる程度炒めることで、辛くなりすぎず、香りが活かされる。 黒くなるまで炒めると、焦げた辛さ・香りになる。
  • 食べる時は、唐辛子の中から鶏肉を探し出す様にして食べます。
料理人 代 康徳
広島四川飯店
広島市中区紙屋町二丁目3-4 広中ビル 2F
電話番号:082-541-7511
営業時間:11:30〜14:30(ラストオーダー14:00) / 17:30〜22:30(ラストオーダー22:00)・火曜定休
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【3人分】
材料
細ネギ・・・1/2本
ニンニク・・・2片
鶏もも肉・・・300g
赤唐辛子・・・50g
四川山椒の粒・・・50粒
紹興酒・・・大さじ2
ゴマ油・・・小さじ1
白ゴマ・・・適量
万能ネギ小口切り・・・適量
サラダ油・・・適量


肉下味
塩・・・小さじ1弱
日本酒・・・小さじ1.5
しょうゆ・・・小さじ1/2
仕上げ調味料
塩・・・小さじ1/3
砂糖・・・小さじ1

作り方
≪作り方≫
  1. 細ネギを縦半分に切り、2センチ長さにカットする。ニンニクは皮をむいて薄切りにする。
  2. 鶏もも肉は15g程度の大きさにカットしてボウルに入れる。塩小さじ1弱、日本酒小さじ1.5、しょうゆ小さじ1/2を入れてしっかりと揉み込み、10分程度おいてなじませる。
  3. 赤唐辛子はハサミで半分にカットして、種を取り除いておく。
  4. 2の鶏肉を170度に熱した油で素揚げする。その際、鶏肉同士がひっつかないように、ほぐしながら揚げる。また、鶏肉の表面がかたまってきたらすくって、鶏肉をお玉の背で軽く叩く。
  5. 鶏肉にほぼ火が通ったら、油から打ち上げて、油の温度を上げてから再度揚げる。表面がカリッと なったら、油から取り出す。
  6. 中華鍋の油を切って、サラダ油大さじ1、細ネギ、ニンニクを入れて炒める。香りが出てきたら、 赤唐辛子と四川山椒粒、サラダ油大さじ1を加えてさらに炒める。
  7. 赤唐辛子が赤黒くなってきたら、5の鶏肉を加え、香りづけに紹興酒を入れて合わせる。
  8. 仕上げ調味料を加えて炒め、全体が混ざったら、ゴマ油、白ゴマ、万能ネギの小口切りを加えて軽く混ぜ炒め、器に盛りつける。
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