料理
2016/9/23 (金)
スペアリブの甘辛煮 中国黒酢風味
料理人:代 康徳
  • 楽ワザ・うまワザ・基本のキ
  • スペアリブを水にさらすことで、肉の臭みが抜け、さらに食べるときに肉と骨の離れがよくなる。
  • スペアリブをボイルすることで余分な脂や汚れを落とす。
  • カラメルを加えることで、料理の仕上がりにツヤ照りを出す。
料理人 代 康徳
広島四川飯店
広島市中区紙屋町二丁目3-4 広中ビル 2F
電話番号:082-541-7511
営業時間:11:30〜14:30(ラストオーダー14:00) / 17:30〜22:30(ラストオーダー22:00)・火曜定休
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【4人分】
材料
豚スペアリブ・・・400g(25g×16切)
塩・・・8g(スペアリブに対し2%)
細ネギ・・・1/2本
生姜・・・1片
砂糖・・・大さじ3
水・・・130ml
鶏ガラスープ・・・600ml
八角・・・2個
紹興酒・・・大さじ2
砂糖・・・大さじ4
黒酢・・・大さじ2
しょうゆ・・・大さじ1
塩・・・小さじ1
針ショウガ・・・10g
ゴマ油・・・少々
作り方
≪作り方≫
  1. スペアリブは5分くらい水にさらしてから、水分をふき取る。
  2. スペアリブをボウルに入れて、塩と8〜10等分に切った細ネギ、スライスにした生姜を加えてしっかりと 揉み込む。その上にビニール、お皿、缶詰などの重しをのせ、そのまま10分程度置く。(重しは何でもOK)
  3. たっぷりの湯を沸かし、2を入れてサッとボイルする。これを取り出し流水で流してアクと細ネギ、ショウガを取り除き、ザルにあげて水分を切る。
  4. まだ熱していない中華鍋に砂糖大さじ3、水大さじ2(30ml)を入れて火にかけ、煙が出るほど熱する。熱したら水100mlを一気に流し入れ、カラメルを作る。
  5. 4に鶏がらスープ600mlを入れ、3のスペアリブを入れる。さらに、八角、紹興酒、砂糖、黒酢、しょうゆ、塩を入れて中火で水分がなくなるまで煮詰める。
  6. 水分がなくなってきたら、針ショウガを加え、強火にして炒める。全体が絡んだら、ゴマ油を回し入れて香りづけし、器に盛り付ける。
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