料理
2016/12/13 (火)
白菜の二種煮込み
料理人:代 康徳
料理画像
  • 楽ワザ・うまワザ・基本のキ
  • 白菜の火の通りを均一にするため、厚みのあるところは細く、薄いところは太く切る。
  • 豆板醤をしっかり炒めることでうまみを引き出す。
  • エバミルクを加えて煮込むと分離するので、エバミルクは最後に加える。また、そのために水溶き片栗粉を 加える段階では、濃いめの味付けにする。
  • ミルク味の煮込みの方は、エバミルクを加えることでとろみがでるので、豆板醤の味付けの方よりも水溶き片栗粉は少なめにする。
料理人 代 康徳
広島四川飯店
広島市中区紙屋町二丁目3-4 広中ビル 2F
電話番号:082-541-7511
営業時間:11:30〜14:30(ラストオーダー14:00) / 17:30〜22:30(ラストオーダー22:00)・火曜定休
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【3人分】
材料
白菜・・・500g
鶏がらスープ・・・700ml
豆板醤・・・大さじ2
酒・・・大さじ2
しょうゆ・・・大さじ2
コショウ・・・少々
塩・・・小さじ1弱
コショウ・・・少々
水溶き片栗粉・・・大さじ5
エバミルク・・・大さじ3


作り方
≪作り方≫
  1. 白菜は細切りにする。その際、下の厚い方は細く上の葉の方は太く切る。
  2. よく熱し油をなじませた中華鍋に、1の白菜を入れてサッと炒め、鶏がらスープを入れる。沸いてきたら火を弱火にして、5分ほど煮る。
  3. よく熱し油をなじませた中華鍋に、サラダ油大さじ1と豆板醤を加えてよく炒める。そこへ2の半量を加える。さらに酒大さじ1、しょうゆ大さじ2、コショウ少々で味を入れて、水溶き片栗粉大さじ3でとろみをつけ、丼に移す。
  4. 半分残っている2に、塩小さじ1弱、コショウ少々、酒大さじ1で味付けし、水溶き片栗粉大さじ2でとろみをつける。とろみがついたらエバミルク大さじ3を加えて混ぜ込む。丼に移す。
  5. S字のアルミを作り、皿にのせて、それを仕切りに3と4を、レードルを使って同じタイミングで流し入れる。アルミを取り除き、それぞれお互いの広い部分中央に、小さい円状になるようそれぞれの煮込みを置いて飾る。
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