料理
2017/2/14 (火)
エビのピリ辛あっさり炒め
料理人:代 康徳
  • 楽ワザ・うまワザ・基本のキ
  • 下味を入れたブラックタイガーに片栗粉をまぶすことで、うまみが閉じ込められ、さらにボイルした際、周りに薄い衣状になるので、炒めたときにタレが絡みやすくなる。
  • 赤唐辛子はじっくりと炒めることで、辛さと香りがよくなる。真っ黒になると苦味が出るので注意する。
  • 細ネギとショウガを炒めることで油に香りを移し、油臭さを消して料理の香りをよくする。
料理人 代 康徳
広島四川飯店
広島市中区紙屋町二丁目3-4 広中ビル 2F
電話番号:082-541-7511
営業時間:11:30〜14:30(ラストオーダー14:00) / 17:30〜22:30(ラストオーダー22:00)・火曜定休
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【3人分】
材料
ブラックタイガーむき身・・・4尾
ジャガイモ(小)・・・100g
小カブ・・・1.5個
ハナッコリー・・・3本
黄パプリカ・・・1/6個
細ネギ・・・1/2本
生姜・・・1片
赤唐辛子・・・5本
湯・・・2リットル
塩・・・小さじ2
サラダ油・・・大さじ1

エビ下味用
塩・・・ひとつまみ
酒・・・小さじ1
片栗粉・・・大さじ1
合わせ調味料
塩・・・小さじ1弱
砂糖・・・小さじ1.5
甘酒・・・大さじ1
酒・・・大さじ1
水溶き片栗粉・・・大さじ1弱
水・・・大さじ1強
作り方
≪作り方≫
  1. よく洗い、水分を取ったブラックタイガーの背中から包丁を入れて開き、3等分に切る。ジャガイモ、小カブは皮をむき、食べやすく切る。ハナッコリー、黄パプリカも食べやすい大きさに切る。細ネギ、生姜は 1センチ角の大きさに切る。赤唐辛子は半分に切って種を取り出しておく。
  2. ボウルに切ったブラックタイガーを入れ、塩ひとつまみ酒小さじ1で下味を入れ、片栗粉をまぶす。
  3. 沸かした湯2リットルに塩小さじ2、サラダ油大さじ1を入れ、ジャガイモを入れて2分ボイルし、続けて 小カブを入れる。さらにブラックタイガーを一切れずつ加える。ハナッコリーも加えて全体を優しく混ぜ、再び沸いてくるまで火にかける。
  4. 合わせ調味料を合わせておく。
  5. 3が再び沸いてきたら、黄パプリカを加えて、すぐに具材をザルに取り出し水気を切る。
  6. よく熱し、油をなじませておいた中華鍋に大さじ1のサラダ油と赤唐辛子を入れて弱火でじっくり炒める。
  7. 赤唐辛子が赤黒くなってきたら取り出し、細ネギとショウガを入れて香りが出るまで炒める。
  8. ボイルして水気を切っておいた5を戻し、ネギとショウガの香りを全体にいきわたるように炒めたら、合わせ調味料を全体に回し入れ、タレが全体にからまるよう炒め、器に盛り付ける。
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