料理
2017/5/23 (火)
赤魚の彩り野菜あんかけ
料理人:代 康徳
  • 楽ワザ・うまワザ・基本のキ
  • 野菜に塩を入れて水分を出すことで、野菜の色がきれいになり、シャキシャキとした食感が出る。
  • 野菜の形を切りそろえることで、見た目も食感も良くなる
  • あんに酒、塩で味を入れる時、塩を若干濃いめに入れ、はっきりとした味にする。
  • (コショウの辛さ、酢の酸っぱさで味を感じなくなってしまうのを防ぐため。ただ辛い、すっぱいだけでは
  •  美味しくにあ。はっきりとコショウ、酢に負けない味を入れる。
  • 酢は加熱すると酸味が飛ぶので、一番最後に加える。
料理人 代 康徳
広島四川飯店
広島市中区紙屋町二丁目3-4 広中ビル 2F
電話番号:082-541-7511
営業時間:11:30〜14:30(ラストオーダー14:00) / 17:30〜22:30(ラストオーダー22:00)・火曜定休
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【2人分】
材料
赤魚の切り身・・・60g×4切れ
塩・・・ひとつまみ
コショウ・・・少々
紹興酒・・・大さじ2
細ネギ・・・1本
キャベツ、カブ、カボチャ+、セロリ、ズッキーニ・・・各25g
赤パプリカ・・・10g
塩・・・小さじ1(野菜塩もみ用)

あんかけ調味料
鶏がらスープ・・・300ml
酒・・・大さじ1
塩・・・小さじ1弱
コショウ・・・30振り
水溶き片栗粉・・・大さじ2
酢・・・大さじ1
作り方
≪作り方≫
  1. 赤魚の切り身に塩ひとつまみ、コショウ少々、紹興酒大さじ2で下味を入れて器に並べ、ラップをかけ、レンジ強で4〜5分加熱する。
  2. 5ミリ角に切った野菜をボウルに入れ、塩小さじ1を入れて混ぜて10分置く。水分が出るので、ザルにあげ、さらにキッチンペーパーで押さえて水分を切る。
  3. 油をなじませた鍋に2の野菜を入れて軽く炒め、鶏がらスープ300mlを入れる。
  4. 酒大さじ1、塩小さじ1弱で味を調え、コショウを30振り入れる。
  5. 水溶き片栗粉でとろみをつけて、酢大さじ1を回し入れる。
  6. 焼いた赤魚を器に盛り付け、5のあんをたんぷりとかける。
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