料理
2017/6/20 (火)
野菜たっぷり牛肉スープ
料理人:代 康徳
  • 野菜の食感を残すため、軽く炒める。
  • 豆板醤、ニンニクなどの調味料はしっかり炒める。しっかり炒めたあとスープに入れて煮込むことで、豆板醤・唐辛子のうまみ、辛み、色を引出す。
  • 水溶き片栗粉は1:1の割合。水溶き片栗粉を肉に絡ませることで、そのままの片栗粉よりも肉がちぎれたりひっついたりするのを防げる。
  • 一味唐辛子、ニンニクみじん切り、粉山椒をのせて熱い油をかけることで、香りが引き立ちます。
料理人 代 康徳
広島四川飯店
広島市中区紙屋町二丁目3-4 広中ビル 2F
電話番号:082-541-7511
営業時間:11:30〜14:30(ラストオーダー14:00) / 17:30〜22:30(ラストオーダー22:00)・火曜定休
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【3人分】
材料
野菜=全量で300g
(白菜、ニンジン、セロリ、タケノコ水煮
ヤングコーン水煮、キクラゲ、太もやし)
塩=小さじ1/2
コショウ=少々
酒=大さじ3
サラダ油=適量
豆板醤=大さじ5
ニンニクすりおろし=小さじ1/2
一味唐辛子=大さじ2.5
赤唐辛子=5本
鶏がらスープ=600ml
しょうゆ=大さじ3
ニンニクみじん切り、粉山椒=各少々
香菜=適量
牛切り落とし肉=150g


牛肉下味
塩=ひとつまみ
コショウ=少々
酒=大さじ1
しょうゆ=小さじ1
溶き卵=40g
水溶き片栗粉=20g
作り方
≪作り方≫
(1)白菜、ニンジン、セロリ、タケノコ、ヤングコーンは一口大の薄切りにカットする。キクラゲも適度な大きさにちぎる。

(2)よく熱して油をなじませた中華鍋に、大さじ1のサラダ油と野菜、太もやしを入れて炒める。
途中で塩小さじ1/2、コショウ少々、酒大さじ1を入れてサッと炒め合わせたら丼に入れる。

(3)そのままの中華鍋に大さじ3のサラダ油と、トウバンジャン大さじ5とニンニクすりおろし小さじ1/2、一味唐辛子大さじ2、赤唐辛子5本を入れてよく炒める。そこへ鶏がらスープ600mlを加え、沸いてきたら弱火にしてコトコト煮る。

(4)牛切り落とし肉をボウルに入れ、塩ひとつまみ、コショウ少々、酒大さじ1、しょうゆ小さじ1、溶き卵40gを入れて肉が崩れないように優しくかき混ぜる。そこへ水溶き片栗粉20gを入れて混ぜ合わせ、1枚ずつ3のスープに入れる。さらに酒大2、しょうゆ大3、コショウ少々で味を調える。

(5)炒め野菜を入れた丼に、4のスープを注ぎ入れる。

(6)スープの上に一味唐辛子大さじ1/2、ニンニクみじん切り少々、粉サンショウ少々をのせる。
アツアツに熱したサラダ油(適量)をジュッとかけ、香菜を飾る。
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