料理
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2017/7/25 (火)
魚の煮付けとしじみの味噌汁
料理人:鈴木 一生
料理画像
  • 魚を霜降りにすることで、煮魚の仕上がりが臭みもなく良くなる。
  • 魚の形を壊したくない場合は沸騰した湯にさし水をして、湯温を下げます。そこに注意深く差して、丁寧に血やウロコを洗い流すとよいでしょう。
  • 落し蓋をして魚を煮ることで魚を動きにくくなるので崩れにくく、むらなく煮汁を浸透させられます。
  • 一番だしは昆布とかつおの瞬間のうまみを引き出し、吸い物などに使います。二番だしはそのだしの材料に残っているうまみを、弱火にかけてゆっくり引き出したもので味噌汁に適しています。
料理人 鈴木 一生
三瀧荘
広島市西区三滝町1−3
【営業時間】
昼:11時30分〜15時
夜:17時30分〜22時
【定休日】毎週水曜日
(問)082−537−0220
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【4人分】
魚の煮付け
金目鯛・・・4尾(300〜400g)
生姜・・・20g
豆苗・・・1パック
水・・・450ml
酒・・・300ml
みりん・・・150ml
薄口しょうゆ・・・75ml


しじみの味噌汁
しじみ・・・300ml
水・・・200ml
酒・・・100ml
二番だし・・・600ml
味噌・・・60〜70g
ネギ・・・少々
二番だし
水・・・1000ml
かつおぶし・・・30g
昆布・・・10g
作り方
≪作り方≫
【魚の煮付け】
1、金目鯛を沸騰した湯にくぐらせて霜降りをし、水に落として鱗や汚れを掃除する。
2、生姜は千切りにしておく。豆苗は食べやすい大きさに切る。
3、鍋に金目鯛と、水、酒、薄口しょうゆ、みりん、生姜を入れて火にかける。
4、沸騰してきたらアクを取り、落とし蓋をして15分ほど中火強で炊く。
5、15分ほどしたら汁をかけながら仕上げる。途中で豆苗を入れて火を入れる。
6、器に魚を盛り付け、豆苗をあしらう。

【しじみの味噌汁】
1、かつおだしを取る。鍋に水、昆布かつおぶしを入れて火にかけて、強火で沸騰してきたら
  中弱火で10分ほど火にかけて、濾す。
2、しじみと水、酒を鍋に入れて火にかけ、沸騰させてアクを取り、漉しておく。
3、鍋にかつおだしと2で出たしじみのスープ200mlを入れて火にかける。
4、味噌を溶き入れ、味を調えてしじみを加え、ネギを入れて完成。
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