料理
2017/9/12 (火)
海老とニンニクの芽のピリ辛炒め
料理人:代 康徳
料理画像
  • 水溶き片栗粉の割合は、水10gに片栗粉5g。
  • 海老の背に切れ目を入れることで、早く火が通る。
  • 海老に下味をしっかりと入れることで、プリッとした食感になる。
  • 海老に片栗粉を塗すことで、旨みを閉じ込め 更にタレを絡みやすくする。
  • ボイルする湯に塩を入れることで、海老の赤・にんにくの芽の緑を鮮やかにする。
  • ボイルする湯に油を入れることで、湯の沸点を上げる。それにより食材には早く火が通って、料理が水っぽくならない。
  • 豆板醤・細葱・生姜を、中火でじっくりと炒めることで 旨みと香りが出る。
料理人 代 康徳
広島四川飯店
広島市中区紙屋町二丁目3-4 広中ビル 2F
電話番号:082-541-7511
営業時間:11:30〜14:30(ラストオーダー14:00) / 17:30〜22:30(ラストオーダー22:00)・火曜定休
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【3人分】
材料
むきエビ・・・12尾
ニンニクの芽・・・8本
マイタケ・・・1房
銀杏の水煮・・・20粒
赤ピーマン・・・1/2個
細ネギ・・・1/2本
生姜・・・1片
豆板醤・・・大さじ1
塩・・・ひとつまみ
コショウ・・・少々
酒・・・小さじ1
片栗粉・・・大さじ1強
湯・・・2リットル
塩・・・20g
サラダ油・・・大さじ2
《合わせ調味料》
砂糖・・・大さじ1
日本酒・・・大さじ1
酢・・・大さじ1
しょうゆ・・・大さじ1強
水溶き片栗粉・・・大さじ1
鶏がらスープ(又は水)・・・大さじ1.5


作り方
≪作り方≫
1、ニンニクの芽は3〜4センチ程度の長さに切る。マイタケは小房に分け、赤ピーマンは一口大に切る。細葱は1センチの長さに、生姜は1センチ角の薄切りにする。
2、よく洗い水分を拭きとったむきエビは背の方から半分位の深さまで切れ目を入れる。ボウルに移し、塩ひとつまみ、コショウ少々、酒小さじ1で下味を入れてしっかり揉み込む。さらに片栗粉大さじ1強をまぶす。
3、湯2リットルを沸かし、そこへ塩20gとサラダ油大さじ2を入れたら、そこへ?の海老を入れてボイルする。さらにマイタケ、銀杏の水煮を入れて火が通るまで1〜2分加熱する。
4、合わせ調味料の材料を全て混ぜ合わせる。
5、3へニンニクの芽と赤ピーマンを入れてサッとボイルし、全てをザルに取り出せる。
6、よく熱し、油を馴染ませた中華鍋に大1.5のサラダ油を入れ、火を中火にして豆板醤・細ネギ・生姜を加え、
じっくりと炒める。
7、打ち上げた具材を全て6へ戻し、火を強火にして炒める。全体に混ざったら、合わせ調味料を回し入れ、
味付けして器に盛りつける。
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