料理
2017/12/12 (火)
ボイル海老の紹興酒風味と大根の中華風漬物
料理人:代 康徳
  • 水に紹興酒・四川山椒・ネギ・生姜を加えて沸かすことで、それぞれの風味を十分に引き出す。
  • エビを冷ます時は、傷みやすいネギ、生姜をこして取り除く。
  • 冷ましている間に、エビに味が染みこんでいくので、常温でゆっくりと冷ます。
  • 大根とニンジンはシャキッとさせるため、塩を加えて水分を出す。
  • 唐辛子を入れることで、その殺菌作用で日持ちしやすくなる。
料理人 代 康徳
広島四川飯店
広島市中区紙屋町二丁目3-4 広中ビル 2F
電話番号:082-541-7511
営業時間:11:30〜14:30(ラストオーダー14:00) / 17:30〜22:30(ラストオーダー22:00)・火曜定休
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【4人分】
【ボイル海老の紹興酒風味】
有頭エビ・・・10尾
水・・・1ml
紹興酒・・・100ml
四川山椒・・・20粒
ネギ・生姜・・・適量
塩・・・25g
【大根の中華風漬物】
大根・・・400g
ニンジン・・・100g
塩・・・5g(野菜の1%)
酢・・・40g
しょうゆ・・・100g
紹興酒・・・30g
砂糖・・・30g
ニンニクスライス・・・5枚
生姜スライス・・・15g
赤唐辛子・・・3本
四川山椒・・・15粒

作り方
≪作り方≫
【ボイル海老の紹興酒風味】
1.有頭エビは背ワタがあれば取り除き、頭の先と尾の先を切り落とす。
2.水・紹興酒・四川山椒・ネギ・生姜をボウルに入れて沸かす。
3.沸いたら塩を加えて混ぜ溶かし、有頭エビを入れる。
4.再び沸いてきて、エビに火が通ってきたらエビをバットに取り出して汁もこして、エビの入ったバットに入れる。
5.常温まで冷めたら完成。
※2〜3日冷蔵庫で保存できる。

【大根の中華風漬物】
1.大根とニンジンは皮をむいて、7〜8mm角の細切りにし、袋に入れる。
2.(1)の袋に、野菜に対して1パーセントの塩を入れてしっかり混ぜ、30分程度おく。
3.約30分経過したら、袋から取り出してザルにあげ、水気を切る。
4.ボウルに酢・しょうゆ・紹興酒・砂糖を入れてしっかり混ぜ合わせ、さらにニンニクスライス、生姜スライス、赤唐辛子、四川山椒を加える。
5.(2)と(4)を袋に入れてもみこみ、空気を抜いて半日ほどおく。
6.味の染み方が良ければ完成。
※汁気を切って4〜5日冷蔵庫で保存可能。
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