料理
2018/3/27 (火)
鯛とハマグリのスープ
料理人:鈴木 一生
料理画像
  • 鯛のあらはしっかり塩をしておいて、臭みを取り除き、熱湯をかけて汚れをしっかり落としてから、だしを取る。
料理人 鈴木 一生
三瀧荘
広島市西区三滝町1−3
【営業時間】
昼:11時30分〜15時
夜:17時30分〜22時
【定休日】毎週水曜日
(問)082−537−0220
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【4人分】

鯛あら・・・1匹分
塩・・・適量
鯛の身・・・100g
片栗粉・・・適量
ハマグリ・・・300g
ダイコン・・・1/5本
ニンジン・・・1/3本
シイタケ・・・4個
インゲン・・・4本
かつおだし・・・720ml
塩・・・5g
薄口しょうゆ・・・少々
<鯛だし用>
水・・・1.5リットル
酒・・・500ml
昆布・・・20g
<ハマグリだし用>
水・・・500ml
酒・・・100ml
昆布・・・10g
作り方
≪作り方≫
1.鯛のあら、骨を適当な大きさに切り、強めに塩をして20分ほどおく。
2.鯛の身は4等分にし、薄く塩をあて、10分ほどおいておく。
3.(1)と(2)の鯛に熱湯をかけて、霜降りにし、血や汚れをしっかりと取る。
4.鍋に<鯛だし用>の水、酒、昆布を入れ、汚れを取った鯛のあらを加えて強火にかける。
5.(4)が沸騰したら中火弱にし、30分アクを取りながら炊き、こしてあらを取り除く。
6.<ハマグリだし用>の水と酒と昆布を鍋に入れ、洗ったハマグリを入れて強火にかける。
7.ハマグリの口が開いたら漉して、身とスープに分ける。
8.シイタケ、ニンジン、ダイコンは1?角に霧、ボイルする。
9.インゲンはボイルして、4等分に分ける。
10.(3)の霜降りにした鯛の身に片栗粉をまぶす。
11.鍋にかつおだし720ml、(5)タイのスープ360ml、(7)ハマグリのスープ180mlを入れて火にかける。
12.(10)の鍋に片栗粉をつけた鯛を入れ、ボイルした野菜も加える。
13.鯛に火が通ったら、ハマグリ、塩5g、薄口しょうゆ少々で味を調えたら器に盛り付けて、できあがり。
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