料理
2018/7/31 (火)
牛肉のピリ辛煮 四川山椒風味
料理人:代 康徳
料理画像
  • 豆腐をボイルする際に塩を加えることで、豆腐の旨みを引き立てる。
  • 豆板醤、ニンニク、唐辛子をしっかり炒めること、またスープを入れてから煮込むことで、豆板醤・唐辛子の旨み、辛み色味を引き出す。
  • 牛肉の下味の後に、水溶き片栗粉を使うことで、片栗粉を使う場合よりも優しくかき混ぜることができ肉がちぎれたり、ひっ付いたりするのを防ぐ。
  • 一味唐辛子・ニンニクのみじん・粉山椒をのせて熱い油をかけることで、香りが引き立つ。
料理人 代 康徳
広島四川飯店
広島市中区紙屋町二丁目3-4 広中ビル 2F
電話番号:082-541-7511
営業時間:11:30〜14:30(ラストオーダー14:00) / 17:30〜22:30(ラストオーダー22:00)・火曜定休
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【3人分】

豆腐・・・1丁
塩・・・湯に対し1%
豆板醤・・・大さじ5
ニンニクすりおろし・・・小さじ1/2
一味唐辛子・・・大さじ2
赤唐辛子・・・5本
鶏がらスープ・・・600ml
牛切り落とし肉・・・200g
<牛肉下味用>
塩・・・ひとつまみ
コショウ・・・少々
酒・・・大さじ1
しょうゆ・・・小さじ1
溶き卵・・・40g
水溶き片栗粉・・・大さじ1強
万能ネギ小口切り・・・少々


<味付け用>
酒・・・大さじ2
しょうゆ・・・大さじ3
コショウ・・・少々
水溶き片栗粉・・・大さじ2


<油用材料>
一味唐辛子・・・大さじ2
ニンニクみじん切り・・・少々
四川山椒(粉)・・・少々
サラダ油・・・適量


作り方
≪作り方≫
1.湯に塩(湯に対して1%)を加え、そこへ豆腐をスプーンですくうように切りながら入れる。
2.沸いてきて、豆腐が浮いてプルンプルンの状態になったら火を止める。
3.よく熱し、油を馴染ませた中華鍋に、サラダ油(大3)と、豆板醤(大5)、ニンニクすりおろし(小1/2)、一味唐辛子(大2)、赤唐辛子(5本)をいれてよく炒める。
4.炒まったら、鶏がらスープを加え、沸いたら弱火にしてコトコト煮る。
5.牛切り落とし肉をボウルに入れ、塩(ひとつまみ)、コショウ(少々)、酒(大1)、しょうゆ(小1)、溶き卵(40g)を加え、肉が崩れないように優しくかき混ぜて味付けしたら、水溶き片栗粉(大1強)を加え混ぜ合わせる。
6.牛肉を(4)に丁寧に優しく加え入れ、酒(大2)、しょうゆ(大3)、コショウ(少々)で味付けし、水溶き片栗粉(大2)でとろみをつける。
7.豆腐を器に入れ、その上から(6)をかける。
8.(7)の上に一味唐辛子、ニンニクみじん切り、四川山椒をのせ、アツアツに熱したサラダ油をかけ、最後に万能ネギを散らしたら、できあがり。
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