料理
2018/9/25 (火)
マーボー春雨&ささみの和え物&卵スープ
料理人:代 康徳
料理画像
  • ささみをボイルする湯を使って、マーボー春雨とスープを仕上げる。
  • キュウリは塩を加えることで余分な水分を出し、シャキッとした食感になる。
  • 豚ミンチをしっかりと炒めることで旨みを引き出し、臭みを抑える。豆板醤を加えてから、しっかりと炒めることで、旨みを引き出す。
  • 春雨は煮込む前に味を入れることで、春雨にしっかりと味がしみ込む。
  • しっかりとスープが沸いていいるときに卵を加えることで、ふわっとした仕上がりになる。
料理人 代 康徳
広島四川飯店
広島市中区紙屋町二丁目3-4 広中ビル 2F
電話番号:082-541-7511
営業時間:11:30〜14:30(ラストオーダー14:00) / 17:30〜22:30(ラストオーダー22:00)・火曜定休
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【4人分】
【マーボー春雨】
豚ミンチ・・・100g
春雨(乾燥)・・・80g
白ネギみじん切り・・・50g
酒・・・小さじ1
甜面醬・・・大さじ1
コショウ・・少々
豆板醤・・・大さじ1
ニンニクすりおろし・・・小さじ1
<仕上げ調味料>
酒・・・大さじ1
しょうゆ・・・大さじ2.5
コショウ・・少々
【キュウリの和え物】
キュウリ・・・1本
鶏ささみ・・・2本
塩・・・少々
湯・・・2リットル
ネギ(頭の部分)・・・適量(スープ用)
生姜(皮など)・・・適量(スープ用)
酒・・・大さじ2
細ネギ・・・1/3本
生姜・・・1片分
砂糖・・・ひとつまみ
酢・・・小さじ1.5
しょうゆ・・・大さじ1.5
ラー油・・・大さじ2
ゴマ油・・・少々

【卵スープ】
溶き卵・・・1個分
キクラゲ・・・8切れ
春雨・・・少々
酒・・・大さじ1 塩・・・適量
コショウ・・・少々
万能ネギ・・・少々
作り方
≪作り方≫
【マーボー春雨】
1.春雨を戻す。
2.よく熱した中華鍋に豚ミンチを入れてしっかりと炒める。酒(小1)、しょうゆ(小1)、甜面醤(大1)、コショウ(少々)を入れてよく炒める。
3.(1)にさらに豆板醤(大1)、ニンニクすりおろし(小1)を入れてしっかりと炒め、和え物づくりで余ったささみをボイルした湯800mlと戻しておいた春雨を加え、<仕上げ調味料>の酒(大1)、しょうゆ(大2.5)、コショウ(少々)で味付けし、弱火で10分程度煮込む。
4.スープが少なくなってきたら、白ネギみじん切りを加えて火を強火にし、しっかり混ぜ炒めて、器に盛り付けて、できあがり。

【キュウリの和え物】
1.キュウリを1.5cm角に切ってボウルに入れて、塩少々を加えて混ぜ合わせたら10分程度置く。
2.ネギの頭、生姜の皮など不要な部分を湯2リットルの中に入れ、鶏ささみを入れて5分程度ボイルし、ささみを取り出して氷水で冷やす。(湯は捨てないで、マーボー春雨や卵スープに利用する)
3.キュウリの水分をペーパーなどでふき取る。ささみも水分をふき取って2cm角に切る。
4.キュウリとささみをボウルに入れ、生姜(1片分)、細ネギ(1/3本分)を加え、砂糖ひとつまみ、酢(小1.5)、しょうゆ(大1.5)、ラー油(大2)、ゴマ油(少々)で味付けし、よく合わせたら器に盛り付け、できあがり。

【卵スープ】
1.ささみをボイルして余ったスープに、春雨を少々(マーボー春雨から少しとっておく)と、キクラゲ8切れを入れ、酒(大1)、塩(適量)、コショウ(少々)で味付けする。
2.しっかり沸いたら溶き卵を入れて火を入れ、器に盛り付けて万能ネギを散らして、できあがり。
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