料理
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2019/2/5 (火)
麻辣エビチリ
料理人:代 康徳
料理画像
  • 尾の先に水分があるので、切り落すことで揚げ焼きの際に破裂するのを防ぐ。
  • エビにしっかりと下味を入れることで、プリプリの食感になる。
  • 赤唐辛子と山椒を炒めることで、赤唐辛子の辛さ、山椒の風味・痺れを油に移す。
  • 甘酒と豆板醤をしっかりと炒めることで、甘酒のコク・豆板醤の旨みが出てくる。
  • 溶き卵を流し込むことで、優しい味わいになる。
  • 酢を垂らし入れることで、辛さの角が取れ 丸い味の辛さになる。
料理人 代 康徳
広島四川飯店
広島市中区紙屋町二丁目3-4 広中ビル 2F
電話番号:082-541-7511
営業時間:11:30〜14:30(ラストオーダー14:00) / 17:30〜22:30(ラストオーダー22:00)・火曜定休
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【2人分】

無頭ブラックタイガー・・・8尾
片栗粉・・・適量
赤唐辛子・・・10本
四川山椒の粒・・・約30粒
甘酒・・・大さじ3
豆板醤・・・大さじ1.5
ケチャップ・・・大さじ3
おろし生姜・・・小さじ2
おろしニンニク・・・小さじ1
鶏がらスープ・・・・180ml
砂糖・・・小さじ1.5
酒・・・大さじ1
白ネギみじん切り・・・40g
水溶き片栗粉・・・大さじ2
溶き卵・・・1/3個分
酢・・・2〜3滴
好みのサラダ・・・適量
油・・・適量
<エビ下味用>
塩・・・ふたつまみ
酒・・・大さじ1
コショウ・・・少々
作り方
≪作り方≫
1.ブラックタイガーは尾の部分を残して殻を剥き、尾の先をハサミで切る。背の部分に包丁で深めに切れ目を入れ背ワタを取り除く。
2.水でエビを洗い、水分を拭き取ったらボウルに入れ、<エビ下味用>の塩ふたつまみ、酒(大1)、コショウ(少々)で下味をつけ、しっかりと揉みこむように下味をつけたら片栗粉をまぶす。
3.フライパンにエビが半分程度浸かる油を入れて熱し、エビを揚げ焼きにする。
4.別のよく熱した中華鍋に大さじ2の油を入れ、赤唐辛子と四川山椒の粒を入れて弱火でじっくり炒める。
5.油に辛さとしびれを移し、赤唐辛子が赤黒くなってきたらすべて取り除いて油だけにする。
6.(5)へ甘酒(大3)、豆板醤(大1.5)、ケチャップ(大3)、おろし生姜(小2)、おろしニンニク(小1)を入れてしっかり炒める。
7.油がすき取ってきたら、鶏ガラスープ(180ml)を入れ、揚げ焼きにしたエビを移す。
8.(7)を砂糖(小1.5)、酒(大1)、コショウ(少々)で味付けする。
9.味見してよければ、白ネギみじん切りを加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
10.(9)に溶き卵を流し入れて優しく混ぜ込み、大さじ1の油を鍋肌に回し入れ、優しく混ぜ込む。
11.ぐつぐつと沸いてきたら、酢を2〜3滴たらして軽く混ぜ、サラダを盛り付けた器に盛り付ける。
12.好みで山椒の粉をかけたら、できあがり。
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