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プルプル豆腐の牛肉あんかけ

材料

分量:(3人分)


絹ごし豆腐・・・1丁
塩・・・少々
牛切り落とし肉・・・150g
鶏がらスープ・・・600ml
豆板醤・・・大さじ5
おろしニンニク・・・小さじ1/2
一味唐辛子・・・大さじ2
赤唐辛子・・・5本分
片栗粉・・・10g
水・・・10g
油・・・適量
香菜・・・適量
<牛肉下味>
塩・・・ひとつまみ
コショウ・・・少々
日本酒・・・大さじ1
しょうゆ・・・小さじ1
溶き卵・・・1個分
<《仕上げ調味料>
日本酒・・・大さじ2
しょうゆ・・・大さじ3
コショウ・・・少々
<薬味>
一味唐辛子・・・大さじ1/2
ニンニクみじん切り・・・少々
四川山椒(粉)・・・少々

作り方

1.湯を沸かし塩を少々加えたら、豆腐をスプーンですくいながら入れ、再度沸いたら火を弱め、豆腐の中心まで熱くする。
2.よく熱し油を馴染ませた中華鍋にサラダ油(大3)と豆板醤、おろしニンニク、一味唐辛子(大2)、赤唐辛子(5本)を入れてよく炒める。そこへ鶏がらスープを加えて沸かし、弱火でコトコト煮る。
3.ボウルに牛切り落とし肉を入れて、<牛肉下味>の調味料を入れて肉が崩れないように優しくかき混ぜる。水溶き片栗粉(片栗粉10g・片栗粉10g)を加え混ぜ合わせ、一枚ずつ煮ている(2)に入れて火を入れ、さらに仕上げ調味料を加え味つけする。
4.豆腐の湯をしっかり切って器に入れ、(3)をかけるように入れる。
5.さらに上に薬味をのせたら、熱々に熱したサラダ油をかける。香菜を飾って、できあがり。

ポイント!

・塩を加えた湯で 豆腐をボイルすることで、豆腐の旨みが引き立つ。
・豆腐はボイルすることでプルンプルンの食感になる。
・赤唐辛子等をしっかり炒めること、またスープを入れてから煮込むことで、豆板醤・唐辛子の旨味、辛み、色を引き出す。
・(3)で水溶き片栗粉を使うことで片栗粉を使う場合よりも優しくかき混ぜることができ、肉がちぎれたり、ひっ付いたりするのを防ぐ。
・一味唐辛子・ニンニクのみじん・四川山椒(粉)をのせて熱い油をかけることで、香りが引き立つ。
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