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海老とジャガイモの黒胡椒炒め

材料

分量:(3人分)


むきエビ・・・15尾
ジャガイモ・・・1個(160g)
しめじ・・・1/2パック
マイタケ・・・1パック
青梗菜・・・1/2本
ミニトマト・・・6個
細ネギ・・・1/3本
生姜・・・1片
黒コショウ(粗びき)・・・小さじ1弱
油・・・適量
【エビ下味】
塩・・・ひとつまみ
コショウ・・・少々
酒・・・小さじ1
【合わせ調味料】
塩・・・小さじ1弱
砂糖・・・小さじ1.5
甘酒・・・大さじ3
酒・・・大さじ1.5
水溶き片栗粉・・・大さじ1.5
鶏がらスープ又は水・・・大さじ1.5

作り方

1.皮をむいたジャガイモを一口大に切る。沸かしてあるたっぷりの湯に、塩を
  湯に対して1パーセントと油適量を加えて、ジャガイモを入れてボイルする。
2.しめじは石づきを取ってからほぐし、マイタケは小房に切り分ける。
 青梗菜は葉と茎に分け、それぞれ一口大に切る。ミニトマトはヘタを取る。
3.むきエビは背に軽く切込みを入れ、流水で洗ってペーパーでしっかりと水分を
 取ってボウルに入れる。下味の調味料を入れてしっかり揉みこむように
 混ぜ込み、片栗粉をまぶす。
4.ジャガイモをボイルしている鍋に加えて一緒にボイルする。
5.別のボウルに合わせ調味料を入れてよく混ぜ合わせる。味が良ければ
 黒コショウの粗びきを入れる。黒コショウを加えたら混ぜない。
6.ボイルしている鍋にしめじとマイタケを加え、ある程度火が入ったら
 ミニトマトと青梗菜の茎を加える。ミニトマトの皮が裂け始めたら、すべてを
 ザルに取り出してしっかり湯を切る。
7.熱したフライパンに大さじ1の油と細ネギ、生姜を加えて炒め、香りが出て
 きたら具材と青梗菜の葉を加えてさっと炒める。
8.合わせ調味料を回し入れて全体にからんだら器に盛り付ける。

ポイント!

・ボイルする湯に塩を加えることで、食材の色を鮮やかにし、下味もつく。油を加えることで、
 沸点が上がり食材に早く火が通る(⇒長時間のボイルで水っぽくなることを防ぐ)。
・エビにしっかりと下味を入れることで、プリッとした食感になる。また、片栗粉をまぶすこと
 で湯にエビの旨みが流れ出すのを防ぐ。片栗粉の膜に合わせ調味料のタレが絡みやすくなる。
・ブラックペッパーは合わせ調味料に溶け込ませるのではなく、後から入れて混ぜないことでメ
 リハリのある辛さになる。
・細葱と生姜を炒めて油に香りを移し、その油で調理することで 料理が香り良く仕上がる。
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