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彩りが大切!おもてなし料理

ジャンボ肉団子のカニ肉煮込み

材料

分量:(5人分)


豚ミンチ・・・400g
水・・・80ml
細ネギ・・・1/4本(香り水用)
ショウガ・・・約10g(香り水用)
塩・・・小さじ1
コショウ・・・少々
酒・・・大さじ2
しょうゆ・・・小さじ1
豆腐・・・60g
卵・・・2個
片栗粉・・・大さじ2
ゴマ油・・・大さじ1弱
揚げ油・・・適量
ラード・・・大さじ3
細ネギ・・・1/4本
カニ肉・・・50g
鶏がらスープ・・・800ml
ブロッコリー・・・適量
水溶き片栗粉・・・約大さじ3
コーヒーフレッシュ・・・1個
【仕上げ調味料】
塩・・・適量
コショウ・・・少々
酒・・・大さじ3

作り方

1.水80mlに細ネギ1/4本、ショウガ約10gを入れてよく揉み、漉してネギとショウガの香りのする水を作る。
2.ボウルに常温においた豚ミンチと塩小さじ1、コショウ少々、酒大さじ2、しょうゆ小さじ1を入れ、豆腐60g、卵黄2個分、香り水大さじ2を入れてしっかり
練る。さらに片栗粉大さじ2、ゴマ油大さじ1弱を加えて練った後、冷蔵庫で冷やす。
3.2をボウルの中で5等分にし、形を丸く作り180度の揚げ油で揚げる。
4.熱した中華鍋にラードを入れ、1センチ長さに切った細ネギを入れてじっくり炒める。
5.ラードに香りが移り、細ネギが色づいてきたら細ネギを取り出す。そこにカニ肉を加えて炒め、さらに鶏がらスープを加えたら、肉団子を油を切って
加え、落とし蓋をして時々転がしながらコトコトと10分程度煮込む。
6.煮込んだ肉団子の鍋に下茹でしておいた小房に分けたブロッコリーを加え、仕上げ調味料で味付けする。
7.ブロッコリーが温まって味が調えば、ブロッコリーを取り出して器に盛り付ける。
8.肉団子も箸で刺して鍋から取り出し、器に盛り付ける。
9.鍋のタレに水溶き片栗粉でとろみをつけ、卵白にコーヒーフレッシュを加えてよく溶いたら、とろみをつけたあんに回し入れ、ふわっとさせたら肉団子にたっぷりかける。

ポイント!

・ネギ、生姜の香りの付いた水を加えることで、豚肉の臭みを抑える。
・豚ミンチは常温で練ることで、脂分が溶け出しやすくなり、脂分が均一に混ざる。
・冷蔵庫でしめることで、丸く形作りやすくなる。
・ラードを使うことでコクが出る。また葱を炒めることで、ラードに香りを移し旨みを引き出す。
・カニ肉は、炒めることで臭みを抑え、旨みを引き出す。
・卵白にコーヒーフレッシュを加えることで、より白くなる。
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