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海老の唐辛子炒め

材料

分量:(3人分)


むきエビ・・・15尾
塩・・・ひとつまみ(エビ下味)
コショウ・・・少々(エビ下味)
酒・・・小さじ1(エビ下味)
片栗粉・・・大さじ2
ヤングコーン・・・3本
ブロッコリー・・・1/6房
シイタケ・・・2個
赤ピーマン・・・1/2個
赤唐辛子・・・10本
細ネギ・・・1/3本
ショウガ・・・1片
お好みのナッツ・・・適量
油・・・適量

【合わせ調味料】
砂糖・・・大さじ1
甘酒・・・大さじ2
紹興酒又は酒・・・大さじ1
酢・・・大さじ1
しょうゆ・・・大さじ2
水溶き片栗粉・・・約大さじ1
鶏がらスープ又は水・・・大さじ2

作り方

1.ヤングコーン、ブロッコリー、シイタケ、赤ピーマンを、むきエビの大きさに揃えて切る。
2.赤唐辛子は半分に切り、中の種を取り出しておく。細ネギは1センチの長さに、ショウガは1センチ角の薄切りにする。
3.むきエビは背に軽く切り込みを入れて、流水で洗い、ペーパーでしっかりと水分を取ったらボウルに入れる。下味用の塩ひとつまみ、コショウ少々、酒小さじ1をしっかり揉み込むように下味を入れたら、片栗粉をまぶす。
4.沸かしたたっぷりの湯に、湯に対して1パーセントの塩を入れ、油を適量加えて、むきエビ、ヤングコーン、ブロッコリー、シイタケを入れてボイルする。
5.合わせ調味料を混ぜ合わせておく。
6.4の食材に火が通ったら、赤ピーマンを加えてひと混ぜし、全てザルに取り出す。
7.よく熱し、油を馴染ませた中華鍋に、油大さじ1と赤唐辛子、細ネギ、ショウガを入れて火にかけ油に辛さと香りが映るように弱火でじっくり炒める。(赤唐辛子が赤黒くなるまで)
8.7に水気を切った具材を入れてサッと鍋を煽り、合わせ調味料を回し入れて、全体に絡んだら最後にナッツを混ぜ込んで盛り付ける。

ポイント!

・赤唐辛子は香りが出るように半分に切り、また辛くなりすぎたり口当たりが悪くなったりしないように種を取り出す。
・ボイルする湯に塩を加えることで、食材の色を鮮やかにし、下味もつく。油を加えることで、沸点が上がり食材に早く火が通る長時間ボイルして水っぽくなるのを防ぐ。
・エビにしっかりと下味を入れることで、プリッとした食感になる。また、片栗粉をまぶすことで湯にエビの旨みが流れ出すのを防ぐ。片栗粉の膜に合わせ調味料のタレが絡みやすくなる。
・赤唐辛子、生姜を炒めて油に辛さ、香りを移し、その油で調理することで 料理が辛く、香り良く仕上がる。
・ナッツは食感を活かすために最後に混ぜ込む。
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