1.鶏モモ肉は1時間くらい常温に出しておき、裏側の丸く飛び出した骨を切り落とす
2.ペコロスを皮付きのまま半分に切り、シイタケは大きければ縦半分に切る
3.鶏モモ肉全体に強めに塩コショウを振る
4.大きめのフライパンに油を入れて熱したら皮面から中弱火で焼く
5.フライパンの隙間にペコロスとシイタケを入れて同時に焼く
6.10～15分触らずに焼いて皮面がパリッとしたら裏返す。野菜も焼き色をチェックして返したり位置を変えたりする
7.裏面も10～15分焼く
8.B5の紙を用意し、縦半分に折り、折山に均等に切れ込みを入れる。開いて反対に折り、くるくる巻いて飾りを用意しておく
9.肉側から骨の周りに包丁を入れて火が通っているか確認する
10.鶏骨の細い部分にアルミホイルを巻き⑧で作った飾りをかぶせる
11.ペコロスは手で皮を剥き、シイタケと一緒に塩をしてお皿に添えたら完成

---

【ニンジンのグラッセ】
1.ニンジンは皮をむき長めの乱切りにする
2.鍋にニンジンを入れ、50ｍｌの水を注ぎニンジンを10～15分煮る
3.水分がなくなってきたら火の通り具合を竹串や触って確認する
4.バターと塩を入れ馴染ませたら完成

---