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サクカリじゅわっ!絶品揚げ物ウィーク

太刀魚のフリット 林檎のソース

材料

分量:(2人分)


太刀魚・・・1/4尾
強力粉・・・適量
揚げ油・・・適量
飾りのハーブ・・・適量(アマランサス、ディルなど)
【ソミュール液】
水・・・1カップ
塩・・・10g
砂糖・・・5g
レモン・・・1/4個
生姜・・・1片
コショウ・・・少々
【フリット生地】
薄力粉・・・50g
サラダ油・・・50g
卵白・・・1個分
炭酸水・・・50ml
【林檎のソース】
紅玉・・・1個
バター・・・20g
レモン果汁・・・1/4個
塩・・・少々

作り方

1.ソミュール液を作る。おろし金にホイルをかぶせてレモンの皮目と生姜をすりおろし
 残りの材料と合わせる。
2.太刀魚の皮目に切り込みを入れて4等分にし、ソミュール液に5分以上漬ける。
3.リンゴは皮つきのまま1/4個分をスライスしてレモン果汁にくぐらせる。
 残りのリンゴは刻んでボウルに入れ、バター、レモン果汁、塩を入れて、
 レンジ600Wで6分加熱する。リンゴがクタクタになったらミキサーにかけて
 ザルで漉し、ソースを仕上げる。
4.フリット生地の分量をボウルに入れてよくかき混ぜる。
5.ソミュール液から太刀魚を取り出して水気をペーパーで拭き取り、強力粉を薄く
 まぶしてフリット生地をつけ、170度の揚げ油で揚げる。
 衣がサクッとなったら打ち上げて油を切る。
6.太刀魚のフリット、リンゴのスライス、リンゴのソースを盛り付けて、ハーブで飾る。

ポイント!

・ソミュール液とは塩をベースにしスパイスやハーブなどの入った、食材の脱水や
 臭み取りを兼ねた塩漬け用の液体のこと。燻製にしたりハムを作る時に使われます
 ソミュール液に太刀魚を漬けることで、臭みが抜けて味がつきしっとり仕上がる
・おろし金にホイルをかぶせる事で目詰まりせずにすりおろした物をきれいに
 取り出せる。
・半生くらいで打ち上げて予熱で火を入れる。
・太刀魚→リンゴスライス→太刀魚→リンゴスライスとミルフィール状に盛り付けると
 見た目にも美しく仕上がる。フリットとリンゴを一緒に食べるとアップルパイの様な味わいに。
・リンゴの酸味が揚げ物の脂っこさをさっぱりとさせてくれる。
・リンゴスライスの食感が太刀魚のしっとりした食感を引き立てる。
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