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鯛のデュグレレ風~鯛と野菜の蒸し焼き~

材料

分量:(2人分)


鯛の切り身・・・60g×2
アサリ・・・100g
マッシュルーム・・・1パック
タマネギ・・・1/4個
ショウガ・・・20g
白ワイン・・・50ml
ブラックオリーブ・・・20g
トマト・・・1/2個
バター・・・30g
バター・・・20g(ソース用)
シブレット(青ネギ)・・・適量
レモン果汁・・・適量
塩・コショウ・・・各適量
盛り付け用ハーブ(ディル、セルフィーユなど)

作り方

1.フライパンにバター30gを入れて温め、泡立つまで加熱する。
2.マッシュルームとタマネギの粗みじん切りを加え、しんなりするまで炒める。
3.鯛の切り身とアサリと白ワイン、すりおろしたショウガを入れて、フタをして蒸し焼きにする。
4.2分程度蒸し焼きにしてアサリの口が開いたら、鯛の切り身とアサリを取りだす。アサリは殻から身を取り出す。
5.トマトとブラックオリーブの粗みじん切りを加えて軽く煮詰める。
6.旨味が凝縮して味が調ったらソース用のバターを入れて溶かし、味を見てレモン果汁、
塩・コショウで味を調えて、シブレットのみじん切りを加え、ソースを仕上げる。
7.器に鯛とアサリの身を盛り付けてソースをかけ、ハーブをあしらって仕上げる。

ポイント!

・すりおろしたショウガを入れる事により魚臭さを消して風味よく仕上がる
・液体を煮詰めて凝縮させることで、うまみの強いソースに仕上がる。
・デュグレレとは、19世紀半ばに活躍した名料理人の名前で、主に魚料理にこの名が残されており、
ソースにも使われる。ソースとしては、エシャロットのみじん切りを白ワインとともに煮詰め、
魚のだしや酒類を加えて煮詰めたもの。舌平目、ヒラメなどの白身魚のソースとして使われる。
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