2014/1/17 (金) エビとルッコラのスパゲッティ　からすみ風味 料理人：片岡護

＜楽ワザ＞アサリの汁で、手早くコクとうまみをアップ ＜うまワザ＞3リットルの湯に対し1％の塩（30g）を入れてパスタをゆで、コシがある麺に仕上げる ＜うまワザ＞ルッコラで風味と食感をアップ　 片岡 護 リストランテ アルポルト 携帯でもレシピをご覧いただけます。

【3人分】 パスタ（1，4ミリ）…240g 無頭エビ（むき身）…180g アサリ…240g トマト…120g（大1個） ルッコラ…90g ニンニク（みじん切り）…1片分 赤トウガラシ（種を取る）…1本 オリーブ油…大4 からすみパウダー…大3 白ワイン（辛口）…100ml 水…100ml パセリ（みじん切り）…適量 塩…量 コショウ…適量 ≪作り方≫ 調理前、ボウルにアサリと浸かる位の水、その量の3％の塩を入れ、（水500mlに対し塩大さじ１）を入れて混ぜ、新聞などをのせて暗くして約1時間以上おき、よく水洗いする 鍋に湯（3リットル）を沸かし、1％の塩（30g）、パスタを入れ、約4分20秒ゆでる 無頭エビは殻をむき、塩（適量）をかけてなじませ、水洗いする（背ワタがあれば取る） トマトは湯にサッと浸けて冷水に取り、皮をむいて、角切りにする ルッコラは、約3〜4?の長さに切り、ニンニク、パセリは、みじん切りにする フライパンにアサリ、白ワイン（100ml）、水（100ml）を入れて、フタをして強火でアサリの口が開くまで、蒸し煮にする アサリをザルにあげ、蒸し汁と分ける 別のフライパンにオリーブ油（大4）と、みじん切りニンニク、赤トウガラシは種を取り除いて入れ強火で加熱、ニンニクから小さい泡が出てきたら、弱火にしてさらに加熱する ニンニクがきつね色になって香りが出てきたら、エビを入れ、中火で色が変わるまで炒め、塩、コショウで味を調える 白ワイン（適量）を振り入れ風味をつけ、アサリの蒸し汁（150ml）、角切りにしたトマトを入れ、約2〜3分煮る ゆで上がったパスタを、具材のフライパンに入れて具材からませ、からすみパウダーと、ルッコラ（2／3の量）を入れ、よく混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える（※からすみパウダーがない場合は、ベーコンや生ハムをカリカリに焼いて代用） 器に盛り付け、残りのルッコラと、からすみパウダー、みじん切りパセリをかけて出来上がり 調理時間30分