- 基本のキ:さんまを揚げることで、煮崩れを防ぐ。さんまにコーンスターチを塗して揚げることで、衣の役割をし、タレが絡みやすくなる。また、さんまの断面から内臓が出てくるのを防ぐ。
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うまワザ:豆板醤・おろしニンニク・セロリを炒めることで、それぞれの旨み・香りを引き立てる。先に入れるセロリは旨みとコクを出し、後から入れるセロリは食感と新鮮な風味をもたらす。
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代 康徳
広島四川飯店
広島市中区紙屋町二丁目3-4 広中ビル 2F
電話番号:082-541-7511
営業時間:11:30〜14:30(ラストオーダー14:00) / 17:30〜22:30(ラストオーダー22:00)・火曜定休
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携帯でもレシピをご覧いただけます。
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【2人分】
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さんま=2尾
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セロリ=150g
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コーンスターチ=25g
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鶏がらスープ=400cc
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白ネギみじん切り=40g
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水溶き片栗粉=大1強
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万能ネギ小口切り=少々
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《調味料B》
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砂糖=小1強
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日本酒=大2
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濃口しょう油=大2
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コショウ=少々
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≪作り方≫
- さんまは真ん中で2等分に切り、セロリは皮をむいて5ミリ角に切る。
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さんまにコーンスターチをまぶし、中華鍋に入れた180℃の油で表面を揚げ固める。
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さんまの油を切り そこへ改めて大2のサラダ油を入れたら、調味料Aと5ミリ角に切ったセロリ75g(半分の量)を加えて強火でしっかりと炒める。
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鶏がらスープを入れて、さんまも加える。沸いてきたら火をコトコトと沸く位の弱火にして、5分程度煮る。
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さらに調味料Bを加えて味を調えたら、さんまの身を取り出して器に盛り付ける。
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鍋に残ったタレにセロリ75g(残りの半分)と白ネギみじん切りを加え、水溶き片栗粉でトロミをつけ、さんまにかける。上から万能ネギを散らす。
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