2015/6/12 (金) 鯛の四川酸辣あんかけ 料理人：代　康徳

楽ワザ・うまワザ・基本のキ 野菜に塩を入れて水分を出すことで、野菜の色がきれいになり、シャキシャキ感が出る。 野菜は彩りを考えてお好みのものに変えても良い。 野菜の切り方を揃えることで、見た目も食感も良くなる。 酒、塩で味を入れるとき、塩を若干濃いめにはっきりと入れると良い。コショウの辛さと酢のすっぱさで味を感じなくなってしまうのを防ぐため。コショウと酢に負けない味付けをする。 「酸辣（サンラー）」とは四川料理の代表的な味付けのひとつで、すっぱさと辛さのハッキリした味が特徴です。 代 康徳 広島四川飯店 広島市中区紙屋町二丁目3-4 広中ビル 2F 電話番号：082-541-7511 営業時間：11：30〜14：30(ラストオーダー14：00) ／ 17：30〜22：30(ラストオーダー22：00）・火曜定休 携帯でもレシピをご覧いただけます。

【２人分】 材料 鯛の切り身・・・５０ｇ×４切れ 塩・・・ひとつまみ コショウ・・・少々 酒・・・大さじ１ キャベツ、ダイコン、ニンジン、 セロリ、キュウリ・・・各２５ｇ 赤パプリカ、黄パプリカ・・・各１０ｇ 塩・・・小さじ１（野菜塩もみ用） あんかけ 鶏がらスープ・・・３００ｍｌ 酒・・・大さじ１ 塩・・・小さじ１弱 コショウ・・・３０振り 水溶き片栗粉・・・大さじ２ 酢・・・大さじ１ ≪作り方≫ 鯛の切り身に塩ひとつまみ、コショウ少々、酒大さじ１で下味を入れ、１８０度に予熱したオーブンで１０分焼く。 ５ミリ角に切った野菜をボウルに入れ、塩小さじ１を入れて混ぜ１０分置く。水分が出ているのでザルにあげてさらにキッチンペーパーで押さえて水分を切る。 サラダ油適量（分量外）をなじませた鍋に２を入れて軽く炒め、鶏がらスープ３００ｍｌを入れる。　　酒、塩で味を調えたら、コショウを３０振り入れて、水溶き片栗粉でとろみをつける。最後に酢を回し入れる。 器に盛った焼いた鯛に、３のあんをたっぷりとかける。