2016/2/5 (金) 四川ピリ辛牛肉鍋 料理人：代　康徳

楽ワザ・うまワザ・基本のキ 水溶き片栗粉を肉の下味に使うことで、片栗粉を使うよりも優しくかき混ぜることができ、肉がちぎれたり 、ひっついたりするのを防ぐ。 豆板醤、ニンニク、一味唐辛子をしっかり炒めることで、辛み、うまみ、色を引き出す。 粉山椒をふって蓋をすることで、山椒の香りを逃がさず閉じ込め、料理の香りがよりよくなります。 代 康徳 広島四川飯店 広島市中区紙屋町二丁目3-4 広中ビル 2F 電話番号：082-541-7511 営業時間：11：30〜14：30(ラストオーダー14：00) ／ 17：30〜22：30(ラストオーダー22：00）・火曜定休 携帯でもレシピをご覧いただけます。

【３人分】 材料 白菜・・・１５０ｇ キクラゲ戻し・・・５０ｇ 太もやし・・・１００ｇ 牛切り落とし肉・・・１５０ｇ 塩・・・ひとつまみ コショウ少々 酒・・・大さじ１ しょうゆ・・・小さじ１ 溶き卵・・・４０ｇ 水溶き片栗粉・・・２０ｇ 鶏がらスープ・・・６００ｍｌ 粉山椒、万能ネギ・・・各適量 サラダ油・・・適量 鍋調味料 塩・・・ひとつまみ コショウ・・・少々 酒・・・大さじ３ 豆板醤・・・大さじ５ おろしニンニク・・・小さじ1/2 一味唐辛子・・・大さじ２ しょうゆ・・・大さじ３ ≪作り方≫ 白菜は一口大にカット、キクラゲも適当な大きさにちぎる。 牛切り落とし肉をボウルに入れ、塩ひとつまみ、コショウ少々、酒大さじ１、しょうゆ小さじ１、溶き卵４０ｇを入れて、肉が崩れないよう優しくかき混ぜる。そこへ水溶き片栗粉を加えて混ぜておく。 土鍋はサラダ油を馴染ませ火にかけ、熱くしておく。 よく熱した油をなじませた中華鍋に、大さじ１のサラダ油を入れ野菜ともやしを加えて炒める。途中塩小さじ1/2、コショウ少々、酒大さじ１を加え、サッと炒めたら土鍋に移す。（土鍋は弱火） そのまま中華鍋に大さじ３のサラダ油を入れ、豆板醤大さじ５、おろしニンニク小さじ1/2、一味唐辛子大さじ２を入れてよく炒める。 鶏がらスープを加え、沸いてきたら下味をつけておいた牛肉を１枚ずつ入れる。 酒大さじ２、しょうゆ大さじ３、コショウ少々で味を入れたら、土鍋の野菜の上にかけるように肉とスープを入れる。 土鍋の火を強火にし、上から粉山椒を振って土鍋の蓋をする。２０秒した蓋を取り、小口切りにした万能ネギを散らす。