2016/9/16 (金) 真っ赤で過激な四川風唐揚げ 料理人：代　康徳

楽ワザ・うまワザ・基本のキ 肉の下味は赤唐辛子の辛さに負けないように、しっかりと入れる。 赤唐辛子は香りを活かすように半分にカットし、辛くなりすぎないように種を取り除く。 鶏肉をお玉で軽く叩くことで、肉の表面に亀裂が入って火の通りが早くなる。 二度揚げすることで、表面をカリッとさせる。 赤唐辛子は赤黒くなる程度炒めることで、辛くなりすぎず、香りが活かされる。 黒くなるまで炒めると、焦げた辛さ・香りになる。 食べる時は、唐辛子の中から鶏肉を探し出す様にして食べます。 代 康徳 広島四川飯店 広島市中区紙屋町二丁目3-4 広中ビル 2F 電話番号：082-541-7511 営業時間：11：30〜14：30(ラストオーダー14：00) ／ 17：30〜22：30(ラストオーダー22：00）・火曜定休 携帯でもレシピをご覧いただけます。

【３人分】 材料 細ネギ・・・１／２本 ニンニク・・・２片 鶏もも肉・・・３００ｇ 赤唐辛子・・・５０ｇ 四川山椒の粒・・・５０粒 紹興酒・・・大さじ２ ゴマ油・・・小さじ１ 白ゴマ・・・適量 万能ネギ小口切り・・・適量 サラダ油・・・適量 肉下味 塩・・・小さじ１弱 日本酒・・・小さじ１．５ しょうゆ・・・小さじ１／２ 仕上げ調味料 塩・・・小さじ１／３ 砂糖・・・小さじ１ ≪作り方≫ 細ネギを縦半分に切り、２センチ長さにカットする。ニンニクは皮をむいて薄切りにする。 鶏もも肉は１５ｇ程度の大きさにカットしてボウルに入れる。塩小さじ１弱、日本酒小さじ１．５、しょうゆ小さじ１／２を入れてしっかりと揉み込み、１０分程度おいてなじませる。 赤唐辛子はハサミで半分にカットして、種を取り除いておく。 ２の鶏肉を１７０度に熱した油で素揚げする。その際、鶏肉同士がひっつかないように、ほぐしながら揚げる。また、鶏肉の表面がかたまってきたらすくって、鶏肉をお玉の背で軽く叩く。 鶏肉にほぼ火が通ったら、油から打ち上げて、油の温度を上げてから再度揚げる。表面がカリッと なったら、油から取り出す。 中華鍋の油を切って、サラダ油大さじ１、細ネギ、ニンニクを入れて炒める。香りが出てきたら、 赤唐辛子と四川山椒粒、サラダ油大さじ１を加えてさらに炒める。 赤唐辛子が赤黒くなってきたら、５の鶏肉を加え、香りづけに紹興酒を入れて合わせる。 仕上げ調味料を加えて炒め、全体が混ざったら、ゴマ油、白ゴマ、万能ネギの小口切りを加えて軽く混ぜ炒め、器に盛りつける。