2016/9/23 (金) スペアリブの甘辛煮 中国黒酢風味 料理人：代　康徳

楽ワザ・うまワザ・基本のキ スペアリブを水にさらすことで、肉の臭みが抜け、さらに食べるときに肉と骨の離れがよくなる。 スペアリブをボイルすることで余分な脂や汚れを落とす。 カラメルを加えることで、料理の仕上がりにツヤ照りを出す。 代 康徳 広島四川飯店 広島市中区紙屋町二丁目3-4 広中ビル 2F 電話番号：082-541-7511 営業時間：11：30〜14：30(ラストオーダー14：00) ／ 17：30〜22：30(ラストオーダー22：00）・火曜定休 携帯でもレシピをご覧いただけます。

【４人分】 材料 豚スペアリブ・・・４００ｇ（２５ｇ×１６切） 塩・・・８ｇ（スペアリブに対し２％） 細ネギ・・・1/2本 生姜・・・１片 砂糖・・・大さじ３ 水・・・１３０ｍｌ 鶏ガラスープ・・・６００ｍｌ 八角・・・2個 紹興酒・・・大さじ２ 砂糖・・・大さじ４ 黒酢・・・大さじ２ しょうゆ・・・大さじ１ 塩・・・小さじ１ 針ショウガ・・・１０ｇ ゴマ油・・・少々 ≪作り方≫ スペアリブは５分くらい水にさらしてから、水分をふき取る。 スペアリブをボウルに入れて、塩と８〜１０等分に切った細ネギ、スライスにした生姜を加えてしっかりと 揉み込む。その上にビニール、お皿、缶詰などの重しをのせ、そのまま１０分程度置く。（重しは何でもＯＫ） たっぷりの湯を沸かし、２を入れてサッとボイルする。これを取り出し流水で流してアクと細ネギ、ショウガを取り除き、ザルにあげて水分を切る。 まだ熱していない中華鍋に砂糖大さじ３、水大さじ２（３０ｍｌ）を入れて火にかけ、煙が出るほど熱する。熱したら水１００ｍｌを一気に流し入れ、カラメルを作る。 ４に鶏がらスープ６００ｍｌを入れ、３のスペアリブを入れる。さらに、八角、紹興酒、砂糖、黒酢、しょうゆ、塩を入れて中火で水分がなくなるまで煮詰める。 水分がなくなってきたら、針ショウガを加え、強火にして炒める。全体が絡んだら、ゴマ油を回し入れて香りづけし、器に盛り付ける。