2016/12/13 (火) 白菜の二種煮込み 料理人：代　康徳

楽ワザ・うまワザ・基本のキ 白菜の火の通りを均一にするため、厚みのあるところは細く、薄いところは太く切る。 豆板醤をしっかり炒めることでうまみを引き出す。 エバミルクを加えて煮込むと分離するので、エバミルクは最後に加える。また、そのために水溶き片栗粉を 加える段階では、濃いめの味付けにする。 ミルク味の煮込みの方は、エバミルクを加えることでとろみがでるので、豆板醤の味付けの方よりも水溶き片栗粉は少なめにする。 代 康徳 広島四川飯店 広島市中区紙屋町二丁目3-4 広中ビル 2F 電話番号：082-541-7511 営業時間：11：30〜14：30(ラストオーダー14：00) ／ 17：30〜22：30(ラストオーダー22：00）・火曜定休 携帯でもレシピをご覧いただけます。

【３人分】 材料 白菜・・・５００ｇ 鶏がらスープ・・・７００ｍｌ 豆板醤・・・大さじ２ 酒・・・大さじ２ しょうゆ・・・大さじ２ コショウ・・・少々 塩・・・小さじ１弱 コショウ・・・少々 水溶き片栗粉・・・大さじ５ エバミルク・・・大さじ３ ≪作り方≫ 白菜は細切りにする。その際、下の厚い方は細く上の葉の方は太く切る。 よく熱し油をなじませた中華鍋に、１の白菜を入れてサッと炒め、鶏がらスープを入れる。沸いてきたら火を弱火にして、５分ほど煮る。 よく熱し油をなじませた中華鍋に、サラダ油大さじ１と豆板醤を加えてよく炒める。そこへ２の半量を加える。さらに酒大さじ１、しょうゆ大さじ２、コショウ少々で味を入れて、水溶き片栗粉大さじ３でとろみをつけ、丼に移す。 半分残っている２に、塩小さじ１弱、コショウ少々、酒大さじ１で味付けし、水溶き片栗粉大さじ２でとろみをつける。とろみがついたらエバミルク大さじ３を加えて混ぜ込む。丼に移す。 Ｓ字のアルミを作り、皿にのせて、それを仕切りに３と４を、レードルを使って同じタイミングで流し入れる。アルミを取り除き、それぞれお互いの広い部分中央に、小さい円状になるようそれぞれの煮込みを置いて飾る。