2017/1/17 (火) ブロッコリーの淡雪煮 料理人：代　康徳

楽ワザ・うまワザ・基本のキ 卵白にコーヒーフレッシュを加えることで優しい味にする。 ブロッコリーは 塩を入れた湯でボイルすることで鮮やかな緑色が飛ぶのを防ぐ。 ラードでネギ油を作ることで、香り良く 料理のコクも増す。 カニ肉は炒めることで臭みを押さえ 旨みを引き出す。 代 康徳 広島四川飯店 広島市中区紙屋町二丁目3-4 広中ビル 2F 電話番号：082-541-7511 営業時間：11：30〜14：30(ラストオーダー14：00) ／ 17：30〜22：30(ラストオーダー22：00）・火曜定休 携帯でもレシピをご覧いただけます。

【3人分】 材料 ブロッコリー＝1株 湯＝1.5リットル 塩＝15g カニ缶＝50g 卵白＝1個分 コーヒーフレッシュ＝1個(5ml) ラード＝15g 細ネギ＝1本 鶏がらスープ＝500ml 水溶き片栗粉＝大さじ4 仕上げ調味料 塩＝小さじ1弱 酒＝大さじ3 ≪作り方≫ ブロッコリーは小房に分け、茎の部分も四角に整形し、５ミリ厚にカットする。 卵白にコーヒーフレッシュを加え、よく混ぜ合わせる。 湯を沸かし、塩１５ｇを加えたらブロッコリーを３〜４分ボイルする。（湯に対して１パーセントの塩） よく熱し、油をなじませた中華鍋に、ラードと１センチ長さに切った細ネギを加え、じっくりと炒めてラードにネギの香りを移す。細ネギが焦げる前に取り出し、そのラードでカニ肉を炒める。 鶏がらスープとブロッコリーを鍋に戻し、塩小さじ１弱、酒大さじ３で味を入れる。 水溶き片栗粉でとろみをつけたら、卵白を流し入れて優しく混ぜ込み、ひと沸きしたら盛り付ける。