2017/3/9 (木) ピリ辛鶏だしそば 料理人：河副多佳子

基本のキ：白髪ネギは氷水にさらして辛みを取り、シャッキリさせる。 うまワザ：白髪ネギはゴマ油と豆板醤で和えて風味をつける。 楽ワザ：出し汁は麺つゆと鶏ガラスープを使って手早くつくる。 河副多佳子 フードコーディネーター／ママのアイデア研究会・代表理事／料理教室「キッチンスタジオ・マム」 広島市中区光南2−20−18−703 電話番号：082−245−9452 受付時間：9：30〜18：00 携帯でもレシピをご覧いただけます。

【２人分】 材料 日本そば・・・2玉 鶏モモ肉・・・大1/2枚（約150ｇ） 白ネギ・・・1本 酒・・・大さじ1 ゴマ油・・・大さじ1 豆板醤・・・小さじ1/2 柚子皮・・・適量 出し汁材料 昆布水・・・600ｍｌ 麺つゆ（4倍濃縮）・・・80ｍｌ みりん・・・30ｍｌ 鶏ガラスープ・・・小さじ2 昆布水作りやすい量 水・・・1L だし昆布・・・10ｇ ≪作り方≫ 昆布水は分量の水に昆布を浸けて一晩おく（保存は冷蔵庫で）。 白ネギを５?程度の長さに切り、繊維に沿って縦に中央まで切り込みを入れて、芯と白い周りの部分に分ける。白い周りの部分を重ねて、繊維にそって細いせん切りにする。氷水に５〜１０分入れてさらして、水けをしっかりきる。 白髪ネギを厚手のキッチンペーパーかフキンで包んで、さらに水けをふく。 ボウルにゴマ油と豆板醤を入れ、よく混ぜ合わせる。 水けをきった白髪ネギをボウルに加えて全体を和えるように混ぜ合わせておく。 鶏肉は余分な皮と脂身を取り除き、一口大のそぎ切りにする。鍋に入れ、分量の酒を加えて中火で色が変わるまで乾煎りする。 鍋にだし汁材料を入れて煮立て、アクを取り鶏肉に火が通るまで煮る。 鍋にそばを入れて温め、具材、出汁を半量ずつ器に盛る。 白髪ネギを１/２量ずつのせ、薄く削いだゆず皮をのせれば完成。