1．鶏もも肉の厚みのある部分を観音開きにし、筋切りをする。さらに全体に切れ目を入れる。
2．（1）に塩・コショウ各少々、酒（小1）で下味をつけ、全体に片栗粉（大2）をまぶす。
3．鶏モモ肉の下の方が少しつかるくらいの油を入れたフライパンで、鶏モモ肉を強火で両面こんがりと焼く。
4．よく熱した中華鍋に油をなじませ、油をよく切る。そこへ砂糖（大2）を入れ強火で焼く。砂糖が溶けて煙が出てき
たら水（大4）を一気に入れてカラメルを作る。
5．（4）に砂糖（大1.5）、酢（大4）、しょうゆ（大3）を入れ、おろし生姜（小1）、白ネギみじん切り（大1）を入れて沸かし、（3）の鶏肉を加えて中火で煮込む。アルミホイルで落し蓋をして、2〜3分煮込む。
6．鶏肉に火が通ったら鍋から取り出し、食べやすい大きさにカットして、サラダを敷いた器に盛り付ける。
7．（5）で残ったタレに＜ソース仕上げ用＞のおろし生姜（小1）と白ネギみじん切り（大1）を加え、とろみがゆるければ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
8．ゴマ油を加えて香りをつけ、鶏肉にかけたら、できあがり。